Poznejte domácí výrobu poctivé medoviny

Medovinu jste už určitě někdy pili. Víte ale, jak přesně se vyrábí? Vaří se z medu? Jak dlouho zraje? Pojďte se podívat na postupy a ingredience, které stojí za vznikem našich lahodných medových vín. Právě s vínem má i výroba medoviny mnoho společného. Na začátku je vždy slaďoučký med, kvalitní voda, ušlechtilé kultury kvasinek a vybrané ovoce a byliny. 

Voňavý med je základ každé medoviny

Výroba medoviny stojí – bez větších překvapení – na prvotřídním medu. Ten zcela zásadně určuje výslednou chuť a vůni hotového nápoje. Zpracovává se výhradně za studena. Zůstává tak nepoškozená jeho biologická hodnota, cenné enzymy a další drahocenné látky, které přechází do medoviny. Vyplatí se nešetřit a používat pouze špičkové medy. Ne všechny jsou však pro výrobu medoviny vhodné. Pro většinu z nich momentálně (na základě letitých zkušeností) vybíráme především různé druhy květových medů. Pouze pro medovinu Přírodní archivní volíme med lesní. K tomuto medu přidáváme specifický druh kvasinek a mok pak dlouhým zráním získává mohutné tělo. Nápoj leží v tanku až 3 roky. Pokud patří právě tato medovina mezi vaše favority, myslete na to, že než ke sklence poprvé přivoníte, trvá to více než 1000 dní.

Nedávno jsme se rozhodli pro experiment a pro jednu šarži jsme použili také med lipový. Medovina z tohoto voňavého aromatického medu, který je ztělesněním léta však zatím zraje v nerezových tancích a na výsledek si musíme ještě chvíli počkat. Určitě se ale je na co těšit!

Dobrá voda pro nejlepší výsledky

Pro výrobu špičkových nedochucovaných medovin je důležitá také kvalita a chuť vody. Jak poznáme dobrou vodu? Především tak, že je tato voda měkká. Pokud je voda příliš tvrdá, je třeba její tvrdost upravit. V Kubešově medové manufaktuře používáme vždy vodu měkčí, nepříliš mineralizovanou. Léta praxe nás naučila, že se její úpravě vyplatí věnovat velkou pozornost. Finální chuť medového vína ovlivní totiž vždy.

Jaké tajemné mikroorganismy napomáhají výrobě medoviny?

Trojici nejdůležitějších přísad uzavírá volba správných kvasinek. Kvasinky vinné Saccharomyces cerevisiae jsou jednobuněčné organismy patřící do řádu houbových organismů, rozmnožují se dělením a způsobují alkoholové kvašení. V procesu výroby medoviny mají dva benefity:

• mění cukry na alkohol – veškerý alkohol v medovině tak vzniká pouze kvašením jednoduchých cukrů, 

• nápoji dodávají specifický charakter – u medoviny Přírodní jsou to třeba jemné tóny limetky a mučenky.

Každé medovině sluší trochu jiné procento alkoholu a podíl zbytkového cukru. Jde o cukry v medovém víně, které nebyly spotřebovány kvasinkami při kvasném procesu. Kvasinky ovlivňují výsledný nápoj zásadním způsobem a práce s nimi je hotová alchymie! 

V naší manufaktuře volíme především takové, které vytváří mohutné tělo nebo takové, které zesilují ovocné tóny. Medovina je pak lehká a svěží. Mezi typické představitele patří zmíněná medovina Přírodní, která je méně prokvašená a obsahuje menší procento alkoholu. Proto ji používáme také k výrobě výjimečné speciality, kterou je medovina Frizzante přírodní s obsahem 11,5 % alkoholu. Této medovině prospívá právě lehký chuťový profil. Naopak takové medovině Cabernet sluší tělo mohutné, které mají na svědomí kvasinky určené výhradně na cabernetová vína. Ty mají za úkol zvýraznit specifické tóny těchto vín. Nápoj pak disponuje delikátní vůní černého rybízu a vanilky. Stačí jednou přivonět.

Kvasinky získáváme od specializovaných evropských firem. Při jejich výběru i použití spolupracujeme s profesionálním vinařským technologem. Jeho odborná ruka nám pomáhá zrod našeho oblíbeného nápoje perfektně vyladit, a právě díky odborným konzultacím vděčíme za to, že se na váš stůl dostává medovina excelentního formátu. Důležité je také sledování trendů ve vinařství. To v současnosti preferuje především méně alkoholická vína s květinovými tóny. Sama medovina je však u nás stále popelkou a neexistuje dosud žádný speciální kmen kvasinek určený pouze pro její výrobu. Nezbývá tedy, než se obracet na technologicky progresivní obor vinařství a do naší dílny přenášet to nejlepší z jeho produkčních postupů. 

V každé medovině nechybí ingredience plné vitamínů a života

Nedílnou součástí výroby našich medovin je i rozmanité ovoce a byliny. Jejich výběru věnujeme maximální péči a nebojíme se ruční práce ani najetých kilometrů. I proto se nemusíme uchylovat k používání trestí nebo umělých aromat. Ty u nás opravdu nenajdete.

Pro zralé plody arónie potřebné k výrobě medoviny Arónie s výraznou vůní ibišku vyrážíme každý rok do východního Polska. Naši severní sousedé patří v Evropě mezi největší pěstitele tohoto výrazného bobulovitého ovoce a chlubí se vůbec nejkvalitnější úrodou plodů černého jeřábu. Jejich šťáva je bohatým zdrojem antioxidantů a je prospěšná ke snížení rizika onemocnění způsobeného oxidačním stresem. Společnou fermentací s květovým medem pak vzniká méně sladká medovina, která představuje exkluzivní druh melomely – ovocné medoviny – která je nejen potěšením pro chuťové pohárky, ale i vítanou podporou zdraví.

Plody pro medovinu Černý rybíz sbíráme v malebné krajině Úsovska v sadech Miroslava Neséta a jeho rodinné farmy Veleboř. Velké sadařské firmy postupně od pěstování šťavnatého ovoce, které stojí za našim nápojem granátové barvy, upustili a jsme rádi, že se nám povedlo najít tohoto dodavatele. Díky němu si naše medovina zachovává regionální punc. Do nápoje přidáváme pouze čistou šťávu z vylisovaného ovoce.

Pro výrobu medoviny Bezinkové sbíráme čerstvé květy bezu černého. Vyhledáváme zejména biotopy, které nesousedí přímo s konvenčně obhospořadovanými polnostmi. Můžeme tak předpokládat, že se do nápoje nedostávají nežádoucí chemická rezidua. Výroba této něžné a decentní medoviny pak spočívá v macerování těchto květů po dobu 24 hodin v již vykvašené a vyčiřené medovině z květového medu.

A konečně medovina Cabernet. Bobulky sladkého vína trháme na jižní Moravě ve vinařství Pavla Esterky z Hovoran. Podnik rodinného typu obhospodařuje pouze 5,5 ha vinic. Pro potěšení své, přátel a zákazníků, kteří objevili krásu jejich vín část své úrody zpracovávají. Od vysazení vinice, přes péči o vinné keře až sklizeň, vše dělají s vášní a smyslem pro detail – podobně jako my. Proto se do našich medovin dostávají ty nejlepší plody ryze české moštové odrůdy Cabernet Moravia, které dávají našemu nápoji mimořádně sametovou sladkost. Ke květovému medu přidáváme 45 % vinného rmutu této jihomoravské dobroty (i se slupkami, aby se do nápoje dostalo co největší množství typického přírodního barviva).

Nejdelší část výroby medoviny: Kvašení a zrání, zkouška trpělivosti

Dalším krokem pří výrobě medových vín je kvašení a zrání. Pro nás tato fáze znamená o něco méně práce, o to více však musíme projevit trpělivosti. Všechny naše medoviny totiž zrají nejméně 1 rok. Jde zejména o medoviny přírodní, které se nehodí k archivaci. Přírodní archivní medovina zraje naopak déle, a to až 3 roky. Medovinu Cabernet lahvujeme už po 1 roce života a hodí se k další archivaci. Jsou však i šarže, které necháváme zrát déle. Při tomto postupu se prosazuje medový charakter nápoje na úkor vinných tónů. Výsledný nápoj pak získává jedinečné tóny portského vína.

Když medovina kvasí, ochutnáváme a očicháváme ji téměř každý den. Jde o živý proces, který je třeba pečlivě sledovat a včas ukončit. Tím se zajistí udržení správného množství alkoholu i zbytkového cukru. I při zrání je nejdůležitější průběžná kontrola a jde o nejpříjemnější část výroby. Přicházíme do provozu a s dobrou náladou nápoje ochutnáváme zhruba jednou za 3 týdny.

Čiření a čištění medoviny

Medovina se po zastavení kvašení čiří. Po vykvašení vzniká nejprve kalný malvaz, který je třeba řádně vyčistit. K tomu používáme látku bentonit – horninu vznikající zvětráváním mateční horniny z čediče a je charakteristická vysokým obsahem jílových minerálů. Jde o čistě přírodní substanci, která nijak neovlivňuje chuť a vůni medoviny. Bentonit jednoduše vysráží bílkoviny přítomné v medu. 

Na začátku výroby je medovina vždy surová, postupně se však nápoj zaobluje a zakulacuje. Většinou jsme mile překvapeni její vytříbenou lahodnou chutí. Proces vzniku je vlastně vždy tak trochu sázka do loterie – nikdy nevíme, co se může přihodit. Měla by nám tato zdánlivá nejistota vadit? Ale vůbec ne. Výroba medoviny je vlastně jedno velké dobrodružství. V průběhu jsme často nespokojeni, abychom třeba po půl roce odcházeli z klimatizovaných prostor s velkým nadšením. Je proč.

Filtrace a lahvování

Poslední fází je filtrace nápoje. U ovocných medovin jí může dojít k ořezání chuťového profilu nápoje. Proto volíme kompromis a nefiltrujeme natolik, aby byla medovina zbavena nejjemnějších aromatických složek a barviv. V lahvi pak můžete najít jemnou usazeninu ovocné složky. Tímto postupem zachováváme nápoji živý přírodní charakter.

Takto připravené medoviny mohou jít konečně do lahví. Pro tuto fází využíváme profesionální mobilní plnící linku. Specializovaná souprava je přistavena přímo do naší manufaktury a medovina je pečlivě stočena do připravených lahví s našimi charakteristickými vinětami, zazátkovaná a připravena dostat se až na váš stůl.

Medovina, nápoj s duší přírody

Jsme na konci a vy možná právě otvíráte jednu lahev. Nebo už si ji představujete. Zavřete oči, jemně si přivoňte a položte doušek opatrně na jazyk. Zjistíte, že medovina není přeslazené pití, po němž vás ráno rozbolí hlava. Minulé dekády ji opatřili nálepkou laciného nápoje, který vás může chvíli bavit, ale rozhodně jej nezvolíte třeba jako luxusní dar. I to se snažíme změnit. Medovina je vytříbený jemný nápoj plný energie, za nímž stojí spousta práce, dlouhodobé péče a pořádná porce citu pro to, jak přetavit dar včel ve skutečný klenot. Tak na zdraví!
 

První jarní rostliny – poklad pro včely

Možná jste si jich už všimli na procházce v lese, na louce nebo kolem potoka. První jarní rostliny a stromy postupně rozkvétají. Tvoří přirozený zdroj potravy včel po dlouhé zimě. A nejen to – z jejich nektaru vznikají i první lahodné medy. V létě se dostanou na váš stůl ve své nejčistší podobě a některé poslouží k výrobě lahodných medovin.

Melomely, špičkové ovocné medoviny

Víte, co je to melomela? Ovocná medovina kvašená s čerstvým ovocem nebo ovocnou šťávou bez přidaných aromat a barviv. Od ostatních medovin se liší výrazně ovocnou chutí, svěžestí a širokou škálou chuťových tónů.