Jak šetrně ztekutit zkrystalizovaný med?

Už se vám určitě někdy stalo, že vám doma med ztuhnul. Prostě zkrystalizoval. Tento jev je hovorově označován jako „zcukernatění“. Přitom jde o naprosto přirozenou vlastnost poctivých medů. Přečtěte si, proč ke krystalizaci dochází, kde med vhodně skladovat a jak jej znovu šetrně ztekutit. 

Krystalizace medu není vada, ale jeho vlastnost

Znáte to. Konvice cvakne, zaléváte čaj a jdete si pro mléko. Když ale otevřete sklenici, je v ní místo sladké pochoutky kámen. Lžící dolujete zkrystalizovaný med a čekáte, až se v horkém nápoji rozpustí. Co s tím, abyste si nekazili další rána?

To nejdůležitější je třeba zdůraznit. Krystalizace je přirozená vlastnost medu, nikoliv jeho vada. Protože je tento jev laicky často nazýván „zcukernatěním“, bývá jako jeho příčina mylně označován přídavek řepného cukru. Nebojte se – do medu se řepný cukr nikdy nepřidává. Neumožňuje to legislativa (a nám ani svědomí). Krystalizace je vždy výsledek přirozených procesů, jimiž prochází úplně každý med. Začíná nejprve nukleací, fází, v níž med zhoustne. Pozvolna se v něm tvoří tzv. krystalizační jádra. Samotnou krystalizaci, kdy narůstají zárodečné krystaly už pak poznáte i na první pohled – med prostě tuhne.

Nezávisle na původu dříve či později zkrystalizuje téměř každý med. Ve většině případů hraje svou roli skladování. Nejzásadnější příčinou je však vždy konkrétní složení medu. Ještě než se dostaneme celé věci pořádně na kobylku, pamatujme, že krystalizaci nelze vnímat kategoricky. Vždy je třeba myslet na skutečnost, že med je biologicky aktivní potravina, která vzniká v těsném sepětí včel, rostlin a jemné alchymie rozmanitých přírodních látek.

Jaký vliv má skladování medu na jeho krystalizaci

Krystalizace je dílem několika základních faktorů. Roli hraje kromě složení medu i jeho původ, obsah pylových zrn a teplota, při níž je skladován. Možná byste řekli, že čím je teplota vyšší, tím více med krystalizuje. Je to však přesně naopak: nižší teplota krystalizaci zrychluje. Je tedy třeba najít zlatý střed a skladovat med při 15–20 °Celsia.

Medu neprospívá ani výraznější kolísání teplot, ani dlouhodobé působení světla. Ideální místo u vás doma je tedy komora nebo spíž. Důležité je nezapomínat ani na uzavření sklenice s medem. Med pohlcuje vzdušnou vlhkost a může pak zkvasit. 

Krystalizaci však zdaleka nejvíce ovlivňuje zastoupení jednotlivých druhů přírodních cukrů. V medu se vyskytují vždy v jedinečném poměru, který je naprosto klíčovým a nejdůležitějším faktorem celé zdánlivé medové záhady. Nejčastěji se v medech vyskytuje fruktóza, glukóza a různé složité cukry. Každý druh medu pak obsahuje jedinečné procentuální zastoupení těchto přírodních cukrů, které – každý trochu jinak – ovlivňují rychlost krystalizace. 

Nejrychleji krystalizují zejména jarní medy jako med rozkvetlá louka, v němž je více glukózy a méně fruktózy. Právě glukóza krystalizuje rychleji. Naopak med lesní má více fruktózy a složitých cukrů, proto krystalizuje pomaleji. V rámci široké palety druhových medů se lze tedy setkat i s různě rychlou krystalizací. Velmi specifický je například med květový akátový. Tento med zpravidla krystalizuje po více než jednom roce (což ale většinou nestihnete zjistit, skladovat tuto exkluzivní delikatesu nesnězenou tak dlouho by byl přece hřích!). Krystalizace se tedy nevyhýbá žádnému medu a její výskyt podtrhuje jedinečnou živost a přírodní složení této výjimečné superpotraviny. 

Proč pastovaný med nikdy nezkrystalizuje

Samostatnou kapitolu představuje speciálně upravený pastovaný med. Abychom ztuhnutí medu předešli, upravujeme jej takzvaným pastováním. Jde o velmi šetrné ošetření medu výhradně za studena. Technologie pastování spočívá v několikadenním proces pomalého mechanického promíchávání až do doby, kdy med získá konzistenci jemné pasty. Jedná se vlastně o řízenou mikrokrystalizaci, při níž je perfektně zachována biologická hodnota medu. Oblíbený med květový pastovaný tak obsahuje už jen velmi malé krystalky jednotlivých přírodních cukrů, které nadále nemění svou strukturu. Díky tomu med zůstává krémový, snadno se roztírá a nestéká z krajíce chleba, což oceníte zejména během snídaně s vašimi dětmi.

Jak ztekutit zkrystalizovaný med

Jednoznačně vyžeňte z hlavy myšlenku o ohřívání medu v mikrovlnné troubě. Velmi těžko v ní budete odhadovat teplotu a už vůbec ji neudržíte pod kontrolou.

Nejspolehlivější metodou ztekucování medu je vodní lázeň:

1. Sklenici s medem postavte do hrnce na složenou utěrku a kolem nalijete vodu.

2. Pomalu med zahřívejte na teplotu nepřesahující 45-50 °C. Právě toto rozmezí je hranicí, kdy si med ještě zachovává celou svou biologickou hodnotu. POZOR: Při jejím překročení se v medu zničí aktivní enzymy a vitamíny (a vyrobíte prázdné sladidlo).

3. Po dosažení uvedené teploty vypněte zdroj tepla a vodu nechejte trochu vychladnout.

4. Postup opakujte tak dlouho, až je celý obsah sklenice tekutý.

5. Sklenici nechte zcela vychladnout při pokojové teplotě. Máte hotovo. 

Návrat medu do tekutého stavu je snadný. Buďte však opatrní, abyste nepoškodili ty nejcennější látky, které tato unikátní přírodní pochoutka obsahuje.

Kromě klasické vodní lázně můžete med zahřívat také v troubě opatřené přesným termostatem. Důležité je nastavit teplotu na minimum – na uvedené rozmezí 45-50 °C. V zimě můžete sklenici s medem položit i na radiátor, kam med umístíte zabalený do utěrky. Je však třeba opět dbát na teplotu. Nenechávejte zde sklenici zbytečně dlouho. Jakmile je med znovu tekutý, uskladněte ho v chladu a temnu.

Abyste si do budoucna ušetřili práci, vyzkoušejte přímo med květový pastovaný. Díky své úpravě za studena už další změnou své konzistence neprochází. Vy máte jistotu, že bude vaše oblíbená pochoutka připravena každé ráno tak, jak ji máte rádi!