“Med a medovina jsou výsledek voňavé práce”, říká včelař Jan Kubeš

Na některá povídání snadno zapomenete, jiná se vám vryjí do paměti. Zprvu nenápadný rozhovor pro jedno velké regionální rádio se rázem dostal mezi ty druhé. Byla by škoda, kdyby se ztratil v éteru. Včelař Jan Kubeš se v něm rozpovídal o tom, co jej přivedlo ke včelaření, jak poznat kvalitní med nebo co stojí za skutečně perfektním medovým vínem.

Manufaktura z dětského snu

Jak jste se dostal ke včelaření? Včelaříte od roku 2002, je to tak? Co byl první impuls?

Ten přišel mnohem dřív. Pamatuju si to přesně. Bylo to u babičky a dědy. Byl tam strýc Nedvěd, kterému jsem říkal „Medvěd“. Měl včely a já je tam chodil okukovat. Bylo to takové veliké tajemno. Ve včelíně byla spousta všelijakých udělátek, zvláštních nástrojů a já jsem tam pozoroval včely za okýnkem. A k tomu ta úžasná vůně! Včelařina je spojena s tolika nádhernými vůněmi, je to voňavá práce. Takže to bylo moje první seznámení se včelami.

Dcera pana Nedvěda navíc pracovala v pobočce včelařského výzkumného ústavu v Prostějově a mohl jsem tam za ní chodit na exkurze. A to bylo pro jedenáctiletého kluka taky velice zajímavé. Byl to úžasný svět. V té době to bylo všechno takové jednodušší. Takový ten instantní svět v mobilu ještě neexistoval. Dnes už je těžší děti něčím zaujmout.

Kdy a jak jste si pořídil vlastní včelstvo?

Otec, jako správný otec, když viděl zájem, tak mě podporoval. Koupili jsme dva úly a od strýce jsem dostal první včelstva. Měli jsme je u babičky na zahradě. Byly s tím spojené úsměvné peripetie. Byli jsme popíchaní. Babičku včely popíchaly vždycky. 

Vojnou to skončilo. Vrátil jsem se v září, v listopadu byla revoluce a změnil se svět. Otevřel se a já jsem toho plně využil. Cestoval jsem, jezdil na brigády do zahraničí, jezdili jsme po celé Evropě na hory. A pořád jsem hledal práci, kde bych měl kontakt s přírodou. 

Nějakou šťastnou náhodou jsem se dostal k jednomu včelaři, začali jsme si o včelách povídat a ono to zase naskočilo. Ten včelař mě nasměroval k panu Kolomému – to je nestor včelařských farem. Zajel jsem k němu do Starého Města u Bruntálu a pan Kolomý mi tehdy všechno vylíčil v tak růžových barvách, že jsem mu uvěřil (smích) Tak jsem začal od roku 2002 budovat naši rodinnou včelařskou farmu.

Med vzniká pod přísným dohledem 

Pokud mluvíme o včelaření jako o koníčku, je náročný finančně nebo časově?

Vstup je určitě finančně náročný. Počáteční investice nejsou malé. Vlastní provoz pak vyžaduje spíše čas a dodržení všeho, co je třeba udělat. Já si třeba nedovolím od včel odjet na dovolenou. Nemůžu si naplánovat, že v průběhu sezóny někam na dlouho odjedu. Na prvním místě jsou včely a musí se obstarat tehdy, když je to třeba. Což je řízeno počasím a přírodou. Můj šéf – a velmi přísný šéf – je příroda. Na dovolenou můžeme jet až po sezóně, když se včely zazimují a jsou zakrmené. 

Kdyby se do toho chtěl někdo dát, tak si musí uvědomit, že musí v pravý čas, který není nikdy přesně předem dán, udělat správnou věc. Takže je potřeba se včelám opravdu přizpůsobit.

Jsou včely předvídatelné nebo stále překvapují?

Po těch letech už rámcově předvídatelné jsou. Ale pořád je to příroda a každé včelstvo se chová jinak. Snažíme se na každou sezónu pořádně připravit, abychom měli k ruce všechen materiál. Pak už se řídíme podle aktuálního vývoje. Pokud máte ve fabrice výkres a dodržíte postup, vyjde vždy stejná věc, ale v přírodě to tak není. 

Včely jsou toho krásným příkladem. Když děláme prohlídku včelstev a uděláme nějaký zásah, části z nich to pomůže, část zůstane nedotčená a části někdy uškodíme. Ke každému včelstvu je proto potřeba přistupovat individuálně, zohledňovat vývoj počasí a sílu včelího společenství a podle toho se zachovat. Není to pásová výroba. 

Kolik včel pro vás pracuje?

Jsem největší zaměstnavatel v kraji (smích) Jsou to statisíce dělnic a stovky královen. 

Jak je to s varroázou a léčením?

Máme asi 400 včelstev, k tomu zazimováváme přes 100 rezervních oddělků. Letos zimují včely dobře, ale nebývá to pravidlem. Spady roztoče byly dobré. Tím, že bylo loni na jaře dlouho zima, roztoči měli o generaci dvě méně a jejich výskyt je letos po letech menší. Takže dobré.

Tento rok máte výročí. Před dvaceti lety se včelaření stalo vaší profesí. Co všechno dnes vyrábíte?

Od začátku děláme druhové medy. Znamená to, že máme stanoviště v různých výškových polohách a vzniká tak třeba med javorový z javoru klene. Jde o jarní medy, říkáme jim třeba Rozkvetlá louka. V ní jsou směsi nektaru z ovocných stromů a různých lučních rostlin. Pak máme třeba med s maliníkem, lipový med, nebo květový pastovaný med. Takže se snažíme o druhovou pestrost medů, aby měl každý jinou chuť. To je základ. 

K tomu jsme postupem času začali vyrábět medovinu. Dovedly nás k tomu olomoucké Vánoční trhy, kde jsme každý prosinec skoro celých 20 let. Vyrábíme si i doplňky, třeba ochucené medy nebo medy s ořechy. Gró je ale med a medovina.

Medovina je synonymum noblesy

Jak dlouho trvá, než se medovina dostane k zákazníkům?

Je to minimálně rok. Máme ale třeba medovinu archivní, která je z tmavého lesního medu a zraje 3 až 4 roky. Její chuť vzniká právě delším zráním. Recept na ni tvoří voda, tmavý lesní med, správné kvasinky a čas.

Výrobní proces medoviny spočívá v založení kvasu a neustálém ochutnávání. Pořád to chodíme chutnat. Nejprve to vykvasí, a třeba nám to nechutná, to pak přijedu domů takový zdrblý. Ochutnám znovu třeba za půl roku a v ústech už mám lahodný nápoj. Je to krásný proces. A velmi mě to poslední dobou baví.

Objevili už lidé výjimečnost medoviny? Umí ji ocenit?

S tím pořád bojujeme. Medovina a „medovina“ je velký rozdíl. Spousta lidí ze starší generace má tento skvělý přírodní nápoj spojený s něčím, co ochutnali kdysi na pouti a moc je to neoslovilo. My děláme kvalitní medová vína bez dalších látek, dolihování nebo přídavku cukru. Naštěstí nám teď přeje i legislativa. 

Od roku 2020 platí nový zákon, v němž je dané, že pokud se má nápoj jmenovat medovina, nesmí mít přídavek řepného cukru, nesmí být dolihovaný rafinovaným lihem a nesmí v něm být barviva ani aromata. Takové medoviny se sice mohou vyrábět, ale musí se nazývat „dezertní medoviny“. 

My ale vyrábíme ryzí medovinu, opravdové medové víno a žádné přísady nepoužíváme. Změnou legislativy se blýská na lepší časy a medovina se dostává na své zasloužené místo. Jde totiž o noblesní alkoholické pití.

Medové víno je medovina?

Ano, oba názvy jsou možné, podstata je stejná. My máme 9 druhů medovin, všechny mají 13-13,5 % alkoholu a jsou podobné těžším vínům. Třeba Portskému nebo Tokaji.

A co medová pálenka? Je dobrá?

Ano, je jemná a nebolí z ní hlava. S medem a propolisem je známá jako „valašský penicilin“. Ale medovina je především kvašený nápoj. Používá se stejná technologie jako při výrobě vína. Proto jsou možné oba názvy – medovina a medové víno. Jde o kvašený nápoj. Rozdíl je v tom, že u vína je základ v podobě moštu z hroznů vinné révy, u medoviny je to med a voda. Potom následuje naočkování kulturními kvasinkami, kvašení, dokvášení a čiření a zrání. Prostě stejný proces jako u vína. 

My máme navíc kategorii přírodních medovin. Tam je základem opravdu jen med a voda. Pracujeme s různými druhy medu a různými kmeny kvasinek. Najdete u nás také melomely – jsou to medoviny, kde je přidaná čistá ovocná složka. Třeba v medovině Cabernet, kde najdete během kvašení šťávu a část slupek z vinné odrůdy Cabernet Moravia od pana Esterky z Hovoran. Pro medovinu Arónie používáme plody černého jeřábu, jejich rozdrcené slupky i šťávu, které s medem a vodou kvasí dohromady. Pro medovinu Černý rybíz vozíme zralé plody rybízu z jedné farmy, z krásného sadu z Nízkého Jeseníku.

Jak se vlastně medovina pije?

To my víme, protože se na různé druhy jejího popíjení vlastně zaměřujeme už při výrobě. Bylinná medovina je speciálně tvořená k ohřevu. Prodáváme ji hodně na trzích. Je chuťově výraznější. Protože i když třeba svaříte víno, musíte to přisladit a dát tam koření, aby bylo výsledné pití dobré. Další medoviny jsou určené k pití po studenu. Je to krásné noblesní ušlechtilé pití. Máme s tím moc dobrou zkušenost na svatbách. 

Třeba taková Bezinková medovina vychlazená a podávaná s plátkem pomeranče je prostě nádherný aperitiv. Medoviny navíc nevypijete moc. Přinese dobrou náladu, ale zároveň to s ní nepřeženete. Takže je akce bez nechtěných následků. Takhle hezky medovina funguje. A má i dobrý vliv na zdraví. Medovina kudy teče, tudy léčí. Nezapomeňte, že medovinu děláme zastudena a med, kterého je v ní na začátku velké množství, přenáší všechny účinné látky i do medoviny.

Pravý med je výsledek ruční práce

Děláte v rámci výroby všechno ručně nebo používáte stroje? Dá se všechno dělat třeba jako v 19. století?

O to se ani nesnažíme. Když to vezmu od medu a včel, tak máme velmi dobře vybavenou medárnu. Máme třeba odvíčkovací stroje, kvalitní medomety řízené procesorem nebo plničku na med a etiketovací stroj. Tam, kde to jde, se snažíme práci ulehčit. Přímo ve včelách to ale nejde. Tam žádná technika neplatí. Musí se brát úl za úlem a s obrovskou trpělivostí někdy prohlížet plást po plástu. Tam je to jako kdysi.

K čemu je kuřák?

Ke zklidnění včel. A já říkám, že zklidňuje i včelaře. Protože když otevřete úl, má se tam prostě trochu fouknout. Je to takový pozdrav: „Dobrý den, jsem váš včelař a přicházím k vám na návštěvu…“ Včely se stáhnou a uklidní. Když vniknete do úlu jenom tak, někdy to vyjde a někdy ne. Včely vyletí zadkem napřed a vy pak nestačíte utíkat. 

Jak vlastně poznat pravý med?

Je to velice těžké. Všeobecně se doporučuje navázat vztah se včelařem, ke kterému prostě máte důvěru. Podívat k němu do provozu jaká je tam hygiena, jak to u něj funguje. Pokud má včelař všechno v pořádku, rád vás pozve a pochlubí se. Jedním z viditelných znaků je ale hustota medu. 

Když sklenici otočíte a díváte se na vzduchovou bublinu, která prochází medem, musí se pohybovat pomalu. Pokud se pohybuje příliš rychle, med je řídký, má spoustu vody a časem může kvasit. Pokud má totiž med více než 20 % vody, kvasit začne. Od toho se také odvíjí legislativní norma. A ta česká je ještě přísnější než norma EU, kde je hranice 18 % vody. V naší medové manufaktuře medy držíme ještě níž na obsahu okolo 16,5 % vody. Aby byly skutečně husté. Sám nemám rád, když si ráno nabírám med na lžíci a ten se na ní neudrží. Dobrý med se musí krásně namotávat na lžíci. Když je med moc řídký, zteče. 

Je také potřeba říct, že med dřív nebo později zkrystalizuje. Pokud se vám to stane, je to v pořádku. Neznamená to, že je med falšovaný nějakým cukrem. Lidově se říká, že med zcukernatěl. Tento výraz není správný, protože zavání tím, že byl med přislazen řepným cukrem. Proto se používá pojem „zkrystalizovat“.

Takže neexistuje med, který by zůstal pořád stejně tekutý?

Není to tak jednoduché. To by byla zkratka. Třeba akátový med, který jednou šetrně ohřejete, pokud je zcela čistý – tedy opravdu pouze z akátu – nezkrystalizuje. Anebo tmavé lesní medy, ty krystalizují velice pomalu. Je to dáno poměrem glukózy a fruktózy konkrétním medu. 

A co pastovaný med, proč taková úprava?

Právě proto, abyste pak o zkrystalizovaný med ve sklenici neulomili lžíci. Pastovaný med se vymíchá do krémové podoby a má konzistenci příjemnou k mazání. Je ideální třeba pro malé děti.

Jak se med správně skladuje?

Důležité je, aby byl ve sklenici, která je dobře uzavřená. Med je totiž hydroskopický. Znamená to, že přijímá vzdušnou vlhkost. Ve špatně uzavřené sklenici proto zřídne a začne kvasit. První předpoklad je tedy opravdu dobře uzavřená sklenice. Skladování je vhodné spíše na chladnějším a temnějším místě. Med ale rozhodně nepatří do lednice. Raději do spíže nebo do komory.

Kde sbírají vaše včely med?

V Nízkém Jeseníku, nad Šternberkem a v okolí. V poslední době jsme i v chráněné krajinné oblasti Litovelské Pomoraví. Nahoře ve vyšších polohách nás totiž hodně zasáhla kůrovcová kalamita. Nějaká stanoviště jsme úplně stěhovali. Doufám, že díky vlhčím letům, kdy víc pršelo, se příroda začne spravovat, zazelená se a i tyto oblasti budou pro včely znovu dobré. Narůstají třeba maliníky, takže se těšíme na maliníkové medy z vykácených pasek. V každém případě jsme díky této kalamitě přišli o velkou část krásných tmavých smrkových medovicových medů. Šlo o medy s krásnou kořenitou vůní.

Med od včelaře z rukou jedné rodiny

Pracuje ve vaší manufaktuře jen rodina nebo jste se už nějak rozrostli?

Jde o velmi tvrdou obživu. Příroda vám nic neodpustí. Je to práce, která se nedá dělat bez lásky a nadšení pro věc. Je spousta způsobů, jak se uživit snadněji a s menším rizikem než včelaření. Kdyby mě chtěl někdo následovat, měl by si to velmi dobře rozmyslet. 

S administrativou, e-shopem a prodejem ze dvora pomáhá manželka. Mám jednoho stálého kolegu a sezónní brigádníky, skvělou partu na vytáčení medu. To nemůže dělat každý, včely bzučí kolem, a ne každý tuto těžkou práci v letním horku zvládne. Je nutná psychická i fyzická zdatnost. Máme i partu, která pomáhá na Vánočních trzích. Nejlepší je, když někdo zvládá oboje. Na stánku během Vánoc, když pak med prodává, úplně jinak si té věci váží. Projde si totiž celý proces výroby, má med mockrát v ruce a jeho vztah k němu je úplně jiný. Jinak to působí i na zákazníky.

S vývojem manufaktury rodina souvisí. Narodila se nám dvojčata. Pak jsem chtěl dceru a byl to zase kluk, takže máme tři parádní kluky. Má žena Eliška se do podnikání přidávala postupně. Naši kluci teď studují, a to docela úspěšně. Myslím si, že pokud to budu někomu předávat, tak spíš kolegovi. Člověk nikdy neví, co bude.

Cítíte, když vás píchne včela?

Ano. Já už ale tolik neoteču, nemám alergickou reakci. Ale bolí to pořád stejně. A není žihadlo jako žihadlo. Třeba na jaře jsou včely velice mírné a klidné. Dá se k nim jít jen v trenkách. Nemají ještě tak silný jed. Naopak třeba v červenci, koncem sezóny, když se včelka trefí, je to jako když kopne kůň. Takových žihadel stačí pár a člověk se jde pokorně obléct. 

Chutná vám po těch letech ještě med nebo už jíte jenom maso?

Masem nepohrdnu, ale když v neděli snídáme u stolu a dáme si na chleba med, říkáme si s manželkou, jak máme šikovné včely. Znovu nás to nadchne. Je to krásná věc a včelařina krásná práce.

Rozhovor se konal 25. ledna 2022 na stanici Radio Čas v pořadu Dobré ráno, Moravo. Děkujeme oběma moderátorům za skvělé přijetí, profesionální přípravu a uvolněnou atmosféru.

Horká medovina 3x jinak aneb drinky, které musíte ochutnat

Medovina je vynikající pití na léto. Možná ještě lepší je ale na podzim a v zimě protože navíc výborně prohřívá. Připravili jsme pro vás tři jednoduché recepty, s nimiž vykouzlíte radost v každém doušku, zvládnete snáz chladné období roku a blýsknete se koktejly, které mají šmrnc.

Poznejte domácí výrobu poctivé medoviny

Medovinu jste už určitě někdy pili. Víte ale, jak přesně se vyrábí? Vaří se z medu? Jak dlouho zraje? Pojďte se podívat na postupy a ingredience, které stojí za vznikem našich lahodných medových vín. Právě s vínem má i výroba medoviny mnoho společného. Na začátku je vždy slaďoučký med, kvalitní voda, ušlechtilé kultury kvasinek a vybrané ovoce a byliny.